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苦丁茶加工工艺

2019-11-22茶文化网

采摘来的鲜茶叶,要及时进行加工处理,切勿层积堆沤,以免叶落腐烂。

苦丁茶加工工艺

一、萎凋

萎凋主要有三法:

(1)加温萎凋:借助电热、柴炭进行人工的加温,速度快,效率高,但如火候掌握不好,质量不易于保证。

(2)室内自然萎凋:主要是在通风透光室内而进行。即用竹垫将茶叶均匀的摊开,须经15—20小时左右后,并均匀翻动数次,使水分蒸发达50%—60%,叶柄、叶芽柔软后即完成萎凋。此法蒸发缓慢,较易于掌握。

(3)日照萎凋:将鲜叶摊散在竹垫上或放到阳光下晒,晴天只需约30分钟即可,阴天则看其柔软程度而定。总之,萎凋的标准是:叶形萎缩;粗梗失水而柔软,不易折断;青味减少。

二、杀青

杀青是提高茶叶品质关键措施,总的要求是杀青要均匀要透,掌握“高温、叶少、抛炒结合”原则。手工杀青,通常用铁锅,径宽宜大,锅温要在150—200℃之间,先高后低,锅炒叶一次2公斤左右,机器加工加倍。杀青的标准:外观叶色由鲜绿转变为暗绿,手紧握茶叶稍带些粘性,粗梗折而不断,青气消失,有茶香味。

三、揉捻

苦丁茶一般芽叶粗,梗大,多采用热揉。揉捻时用慢火随炒随揉,温揉亦须在热灶上进行,冷揉一般较少用。热揉做法是在茶叶粘附力大时,将它卷成团块,出锅便做成形,或抓住每个芽的主梗,一叶一搓或数叶一搓成条索形。也可将数叶卷成方圆形或三角形等,使它玲珑雅致,冲泡后还原为绿色,呈现出色、香、味、形来。要求嫩叶成形率在约80%以上,过老化的芽头成形率仅60%—70%。

四、干燥

鲜叶经萎凋、杀青、揉捻、定形后,立即抖散在竹垫、簸箕或晒场上荫凉,切勿被烈日直射。待叶片可研碎、粗梗折断后有藕断丝连状时,则表示茶叶的含水量在3%—5%,这时,茶叶就达到干燥程度。如采集后遇阴雨天气,加工后必须用低温慢烘,直至干燥为止。

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