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青砖茶加工工艺

2019-11-22茶文化网

青砖茶质量的高低取决于鲜叶的质量和制茶的技术。鲜叶采割后先加工成毛茶,面茶分杀青、初揉、初晒、复抄、复揉、渥堆、晒干七道工序。里茶分杀青、揉捻、渥堆、晒干等四道工序。制成毛茶后再经筛分、压制、干燥、包装、制成青砖成品茶。

青砖茶加工工艺

(1)杀青:利用高温迅速破坏酶的活性,制止酶性氧化,挥发低沸点芳香物质,消除青臭气,使叶质变软,以便揉捻造型。

(2)初揉:杀青后趁热揉捻,按揉桶容量投叶,装叶不可过多或过少,加压先轻后重,逐步加压。当茶汁揉出,叶片卷皱,初具条形,即可下机出晒。

(3)初晒:将初揉后的茶坯摊放于洁净的水泥地或竹垫上,利用太阳直晒,以蒸发部分水分,但要注意经常翻动,晒至茶条略感刺手,茶坯含水量约40%左右即可收堆,以使茶条梗叶的水分重新调整,分布均匀。

(4)复炒:将初晒后的茶坯放入炒锅内加热复炒,锅温160~ 180 ℃,并加盖闷炒1.5~2分钟,当手握复炒茶坯感觉柔软,即可出锅趁热复揉。

(5)复揉用小型或中型揉机进行复揉,揉时3—5分钟,以重压为主,以便进一步紧条和破损叶细胞,使茶汁流出黏附于叶表,以增加茶汤浓度和滋味。

(6)渥堆:将复揉后的茶坯按里茶和面茶用铁耙分别筑成长方形小堆,边缘需筑紧压实,以利于茶堆温度逐步上升,在湿热作用下,产生一系列的热物理化学变化,同时,有利于微生物的生长繁殖,在微生物胞外酶的酶促作用下,促进老青茶色、香、味的形成。一般经过3~5天,面茶堆温可达50—55℃,里茶堆温达60~65℃,茶堆顶上布满水珠,面茶叶片呈黄褐色,里茶则为猪肝色,茶梗为红色。此时,需及时翻堆,用铁耙将茶堆挖开,打散茶块,将堆表、堆顶和堆底层茶坯翻至堆中心,再重新筑制堆3~4天后,堆表又会出现水珠,青草气味消失,出现酸味,含水量约20%左右,手握茶坯略有刺手感,即为渥堆适度,马上翻堆出晒。在此工艺过程中值得注意的是必须掌握渥堆前茶坯的含水量,洒面和底面茶含水量宜为28%,里茶36%。

(7)干燥:一般利用太阳晒,最好是烘干机烘干至含水量约13%左右,感官判断的方法是:手握茶条感觉刺手,茶梗一折就断。

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