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功夫红茶揉捻技术对品质的影响

2019-11-25茶文化网

功夫红茶揉捻技术对品质的影响!揉捻时,由于细胞张力的降低,芽叶的韧性增加,芽叶组织在承受一定压力的旋转作用下,细胞扭曲变形,液胞膜即被损坏,细胞原生汁中的多种酶与液泡中的有效化学物质接触,产生强烈的氧化作用。茶多酚、叶绿素、蛋白质、淀粉揉捻既是红茶内质形成的基础工序,也是塑造美观外形的关键工序。

1、揉捻是形成红茶外形的关键工序工夫红茶要求外形紧结,色深味浓,因此红茶揉捻要求充分,细胞破坏率高达70~80%。

2、要有更高的细胞破坏率,还要有更高的细胞破坏速度单位时间内细胞破坏率低,细胞破坏时间先后的差距较大,发酵的起点很不一致,总的发酵时间延长,结果使可溶性物质损失较多,茶黄素含量减少,茶红素增加,于红茶品质不利。

3、红茶揉捻掌握加压的原则轻---重----轻嫩叶轻压短揉,老叶重压长揉,揉时长95分钟。

4、筛分复揉大小不一的叶子分清,可使揉捻程度基本上达到一致,松紧粗细,而且有解块散热的作用。复揉是筛面上头子茶再进行揉捻,这对保留细嫩茶叶的锋苗和提高粗大叶子的成条率是有良好的作用。

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